Вяление рыбы

Крупную рыбу для завяливания разрезают не со стороны брюха, а со спины — пластуют, разворачивая, как будто книги, и распяливая — для этого используются деревянные палочки-распорки. На спине, вдоль хребта — самый толстый слой мяса, и если этот участок не просушить, как следует, рыба может испортиться.

Перед тем, как развесить рыбу, ее извлекают из тузлука и тщательно промывают. Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить излишек соли. Пересоленная тушка не всплывает, ее удельный вес больше, чем у пресной воды, всплытие свидетельствует о готовности — все в норме. Вялят рыбу на открытом воздухе, в теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени. Для этого удобны большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную жилку, проволоку, рядами развешивая тушки.

Враги подвяливаемой рыбы — мухи и осы. Настырные насекомые эскадрильями атакуют тушки. Осы выедают мякоть, портя товарный вид будущей воблы. А мухи норовят пристроить под жабры, в укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляются полчища алчных, прожорливых личинок-опарышей. При крепком посоле личинки не выводятся — погибают, но малейшее ваше упущение мушиным племенем непременно будет использовано — мухи отыщут малосоленые участки, отложат яйца. Подпорченную рыбу, если опасность вовремя обнаружена, еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Все кладки при этом погибнут. Подобные неприятности происходят со свежевывешенной рыбой, подвяленной же в течение двух-трех дней мухи и их потомство не опасны.

Радикальное средство от мух и ос — марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя малейшей щели. Без риска можно вялить рыбу ранней весной и поздней осенью, когда воздушные пираты не совершают свои боевые вылеты. Один мой знакомый рыболов-холостяк устроил сушильню дома в ванне. Не очень удобно, вялится таранка долго, зато нахлебникам сюда не пробраться!

В процессе подвяливания с рыбой происходят существенные метаморфозы: жир в ее тканях распределяется более равномерно, мясо получает известную прозрачность, крепкость и свойственный только вяленой рыбе вкус. Особенно хороши вяленые лещи, подлещики, плотва, вобла, тарань, шемая. А если рыба икряная — это вообще деликатес! Некрупную рыбу с икрой не потрошат, а вялят целиком. Икра при этом приобретает ярко-красный, малиновый цвет.

Вобла и тарань когда-то вылавливались в огромных количествах. По свидетельству известного зоолога, натуралиста Л.П.Сабанеева, каспийской воблы добывали до 350 миллионов штук, или 3 миллиона пудов в год. Ее солили и сушили, икру — “тарому” засаливали отдельно в бочках. В годы гражданской войны сушеная вобла спасла тысячи жизней: нередко только из нее и состояли продуктовые пайки. А там, где таранки было в избытке, ею даже топили печки — дрова зачастую стоили дороже. Московские старожилы помнят еще послевоенное время, когда в пивных стояли мешки с сушеной таранкой — непременным атрибутом пенного застолья. Сейчас это редкость, достойная реплики метрдотеля в интуристовском ресторане: “Вобла, сэр!" Впрочем, приготовить столь изысканное кушанье в домашних условиях неленивому рыболову ничто не мешает.

Примерно по той же технологии готовят и балык — вяленые пласты из спинной части ценных рыб: осетровых, белорыбицы и т.д. При промышленном производстве делают это в специальных, хорошо вентилируемых помещениях, под навесами, нередко на высоких, девятиметровых вышках, где пласты рыбы притеснены специальными решетками, но обдуваются ветерком. Такой балык называют провесным, ценится он очень высоко.

Блесна 11620
11 грн.

Блесна 11620 2 шт.

Блесна 11424
11 грн.

Блесна 11424 4 шт.

Воблер 1115
13 грн.

Воблер 1115 1 шт.

Воблер 1102
12 грн.

Воблер 1102 19 шт.

Блесна 11611
11 грн.

Блесна 11611 2 шт.

Блесна 11404
11 грн.

Блесна 11404 2 шт.

Воблер 1053
19 грн.

Воблер 1053 1 шт.

Блесна 11648
11 грн.

Блесна 11648 2 шт.

Блесна 11645
11 грн.

Блесна 11645 1 шт.

Наверх