Посол рыбы

Соль — один из самых надежных консервантов, предохраняющих продукты от порчи. Она применяется в рыбной кулинарии уже не первое тысячелетие. У древних греков одним из самых дорогих кушаний считался тарихос — куски засоленной в амфорах рыбы. Без соли не может обойтись и современная кулинария, хотя некоторые ученые и пытаются доказать ее вредность, называя “белой смертью” (впрочем, этого “титула” удостоился и сахар). Вредны же, как подсказывает здравомыслие, не соль и сахар сами по себе, а излишества в их потреблении.

Для засолки рыбы потребуется соль крупного помола (“нулевка” чревата опасностью передозировки, да и работать с ней неудобно — прилипает к рукам), неокисляющаяся емкость — деревянный бочонок, ведро, таз, гнет — дощечка, крышка, на которую кладут камень или какой-нибудь другой груз, острый нож для разделки.

Мелкую рыбу, если желудки у нее относительно чисты, не забиты зеленью, как это бывает у карася в пору цветения воды, можно солить непотрошенной. Крупная почти всегда нуждается в разделке, тем более, если в дальнейшем она предназначена для вяления. Из тушки удаляют внутренности — кишки, плавательный пузырь, особенно осторожно — желчный, от разрыва которого рыба может приобрести горьковатый привкус.

Сухим способом рыбу готовят, тщательно втирая соль против чешуи, набивая ее под жабры, в брюшную полость. Подготовленные тушки плотно, рядами укладывают в деревянный ящик, какую-либо другую тару, каждый ряд пересыпая слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место (погреб, подвал). Остающейся в рыбе влаги достаточно, чтобы соль растворилась и за пять-семь дней хорошо пропитала ткани.

Чаще, однако, рыбу засаливают в тузлуке насыщенном водном растворе соли. Ее требуется 120-130 г на килограмм рыбы.

Чтобы не возиться с весами, я поступаю проще: тщательно обваляв в соли крупного помола промытую и разделанную тушку — снаружи и внутри, стряхиваю лишнее резким движением. Рыба сама “берет" столько соли, сколько ей нужно. Затем укладываю тушки в посуду и заливаю холодной водой, чтобы покрыла с верхом, для верности добавляю еще горсть соли. Мелкая рыба бывает, готова на вторые сутки, а крупную выдерживаю до десяти дней. В тузлуке рыба может храниться более года (при сухом посоле срок хранения значительно меньше).

Можно сделать посол пряным, для чего в тузлук добавляют черный перец горошком и лавровый лист. Но это — на любителя. Соленая рыба — вполне готовый продукт Особенно хороша она с молодым отварным картофелем, к пиву. Посол — не обязательно последняя стадия заготовки, есть еще два технологических приема, улучшающих вкусовые качества рыбы.

Блесна 11501
11 грн.

Блесна 11501 2 шт.

Блесна 1021
11 грн.

Блесна 1021 9 шт.

Воблер 1113
13 грн.

Воблер 1113 3 шт.

Блесна 11520
11 грн.

Блесна 11520 2 шт.

Блесна 11550
11 грн.

Блесна 11550 2 шт.

Блесна 1071
8 грн.

Блесна 1071 9 шт.

Блесна 11403
11 грн.

Блесна 11403 2 шт.

Блесна 11623
11 грн.

Блесна 11623 2 шт.

Воблер 1103
12 грн.

Воблер 1103 19 шт.

Наверх