Деликатесы: раки, устрицы, мидии…

Когда над едоком витают традиции, привычки, перебороть себя бывает довольно трудно. Небезызвестный кашевар дед Щукарь однажды устроил дегустацию «нетрадиционного» на Тихом Дону блюда, но не был понят земляками.

Впрочем, были в истории нашей страны годы, когда «кухня деда Щукаря» многих выручала, спасала от голодной смерти. На Дону, рассказывала мать, в годы войны собирали и варили в чугунках ракушек-перловиц (на их зеленоватые раковины, лежащие на дне, то и дело наступаешь, купаясь в речке). Вкус у ракушек вряд ли изысканный, непривычный для человека, читавшего про устриц только в книжках. Но тут уж не до жиру, быть бы живу!

А вот раков в России весьма почитают. «На безрыбье и рак — рыба», — утверждает пословица. Но усач этот, вооруженный клешнями, имеет вполне самоценное кулинарное значение. «Книга о вкусной и здоровой пище», повествует: «У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива. Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами «Раковые шейки». К сожалению, книга умалчивает, что делать, если случайно не окажется под рукой и такой безделицы.

Там, где речки не загрязнены промышленными сбросами, не отравлены городской канализацией, раки часто водятся в изобилии. Здесь их можно добыть с помощью раколовки, сетки с приманкой. А мальчишки ныряют за раками в масках и ластах...

Раки по-русски

26rakirus Взять желаемое количество раков, по пучку зелени укропа и петрушки, 2-3 луковицы, соль по вкусу. Подсоленную воду доводят до кипения в просторной кастрюле, кладут по пучку зелени, лук, затем опускают раков. Готовые раки всплывают наверх, а панцири их приобретают красный цвет. Раков оставляют в горячей воде до подачи на стол, подавая, отбрасывают как решето, помещают на блюдо и спрыскивают портвейном.

Раки по-польски

27rakipol Взять 50 раков, перец, соль, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по пучку зелени укропа и петрушки.

Раков хорошо промывают в холодной воде несколько раз, отбрасывают на решето, чтобы стекла вода, помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавляют соль, перец, нашинкованную свеклу, морковь и лук, обливают сметаной, хорошо встряхивают, покрывают пучками зелени и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, раков же с остальным содержимым кастрюли выливают в глубокое блюдо и подают на стол.

Салат из раков с овощами

28rakisalat У еще живых раков вытягивают из шеек кишку и хорошо промывают их в холодной воде. Петрушку, укроп, морковь и лук мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же опускают лавровый лист, черный и душистый перец, заливают горячей водой и ставят на огонь. Затем добавляют пиво или вино и закрывают кастрюлю крышкой. Варят в течение 20 минут, затем опускают раков и варят еще 10-15 минут. Раков и овощи подают горячими.

Раки в молоке

29rakimoloko Живых раков выдерживают в молоке около часа. Затем молоко сливают, присаливают и кипятят. Раки, утратившие после описанной выше процедуры бывающий у них тинистый запах, варятся обычным способом в воде. Подают их на стол залитыми молоком.

Устрицы

30ystricu Промытые раковины устриц перед подачей к столу открыть, сиять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавлены соль и лед. Отдельно подать лимон нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока.

Мидии с луком

31midiilyk Мидий очищают, вынимая из створок, смешивают е мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, посыпают черным перцем и выкладывают на блюдо. Сверху украшают кольцами лука. Салат поливают растительным маслом, уксусом или лимонным соком, солят. Подают как закуску.

Мидии с рисом

32midiiris Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1-2 минут. Затем заливают 2,5 стакана горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4-5 кинут на сильном огне. Затем в кастрюлю опускают мидий, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис не станет мягким. Готовое блюдо посыпают молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, поливают лимонным соком.

Икра речной рыбы

33ikra Для ее приготовления используется икра судака или щуки. Необходимы также; растительное масло, уксус, лук репчатый и зеленый, соль, перец. Икру необходимо освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. Подавая на стол, посыпать икру зеленым луком.

Улитки по-бургундски

34ylitki Потребуется: 100 садовых улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла (его рецепт приводится ниже).

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5 - 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.

На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковины маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

Воблер 1052
19 грн.

Воблер 1052 1 шт.

Воблер 1034
11 грн.

Воблер 1034 15 шт.

Блесна 1072
8 грн.

Блесна 1072 9 шт.

Блесна 11552
11 грн.

Блесна 11552 2 шт.

Блесна 116404
11 грн.

Блесна 116404 2 шт.

Блесна 11612
11 грн.

Блесна 11612 2 шт.

Воблер 1001
17 грн.

Воблер 1001 19 шт.

Блесна 11426
11 грн.

Блесна 11426 2 шт.

Воблер 1004
14 грн.

Воблер 1004 18 шт.

Наверх